5月19日（日）、那覇市の沖縄調理師専門学校にて準決勝が行われました。
テーマ食材は、アグーの皮付き三枚肉。8名の料理人達が披露した料理をご紹介致します。
 
 

【料理人】
No.4　知名　一斗　（ヒルトン沖縄北谷リゾート　イタリアンレストラン 「コレンテ」）
【料理名】
～アグー豚バラ肉の2種の味わい～
アグー豚のブレゼ 芳醇な甘さトロピカルな香り　パイナップルと黒酢バターソース
アグー豚のブーレット 月桃のアロマをまっとたスープとご一緒に

 

【料理の特徴】
黒酢（酸味）×茸（酸味）×パイナップル（酸味）の酸味が三重奏となり口の中でハーモニーを奏でる「アグー豚のブレゼ」。生姜の風味を活かした「アグー豚のブーレット」に相性の良い月桃のスープは一緒に食べる事で味と香りの相乗効果が生まれる組み合わせ。
シェフ渾身の2種の調理法で、伝統を踏まえながらも新たな感性を取り入れて作り上げた優れたアートのように五感に強いインパクトを残す一皿。
 
 

【料理人】
No.7　滿尾　拓人　（沖縄調理師専門学校　日本料理講師）

【料理名】
～金アグー３種の食感のコントラスト～
アグーの皮とナーベラーの県産木の芽和え
アグーの出汁しゃぶと糸満産素麺南瓜のシークヮーサー酢掛け
アグーと県産パインのヒハツ山椒の香り揚げ

 

【料理の特徴】
アグー豚の食感を楽しめる３種の前菜。アグー豚皮の歯ごたえある食感を楽しめる和え物、長めに加熱した豚の皮の柔らかさを楽しめるように調理した出汁しゃぶ、アグー豚をスパイスの効いたタレに県産パインと共に漬け、春巻きの皮で包み外はカリッと中はジューシーな肉質に仕上げ、パインの効果で脂のしつこさを感じないように仕上げた揚げ物。
春の終わり頃に旬を迎える県産木の芽と、夏に旬を迎えるナーベラー、県産パイン、素麺南瓜、オクラなど、今の季節にあった食材を取り合わせて季節感を演出。
 
 

【料理人】
No.9　宮城　貴充　（沖縄ワタベウェディング　ザ・ヨミタンリゾート　アクアグレイス・チャペル）

【料理名】
あぐー豚三枚肉のグリエとスフォーリア包み仕立て
島南瓜のクーリと島野菜のラビゴット　パッションフルーツと共に

 

【料理の特徴】
沖縄の生活の中で、常に当たり前に存在し農産物、海産物、畜産に大きな恩恵を与え続けてきた太陽（沖縄の方言でティーダ）を表現した料理。太陽の恵みで育まれた野菜をなるべく調味料を使用せず素材の持ち味を引き立て、調和させることで奥行と立体感ある味わいに仕上げました。当たり前に食されてきた食材を調理法と食材の組み合わせで昇華させ、新しい沖縄料理の発展へ想いが込められた一皿。
 
 

【料理人】
No.10　赤嶺　潤　（株式会社 南西楽園リゾート　ホットクロスポイント　サンタモニカ）

【料理名】
ちゃんぷるー入りアグー豚ハンバーグのクレピネット包み
パーントゥに見立てた多良間花香るデュクセルソース

 

【料理の特徴】
少し歯ごたえを持たせた皮のラフテーを入れることでホルモンのような食感を加えたアグー豚のハンバーグは三枚肉の脂ごと入れ、クレピネットで包み香ばしく焼き上げて。
ソースには宮古島の厄払いの伝統行事パーントゥをイメージした、食物繊維の多いウージパウダー、血液の循環を促す効果を持つ多良間花茶、生クリームではなく豆乳を使い、無病息災を願う健康的に仕上げたデュクセルソースを。アクセントに、完熟前に落下し本来なら処分されてしまう宮古島産摘果マンゴーで作ったピクルスを添えて。
 
 

【料理人】
No.12　北村　保彦　（沖縄ワタベウェディング　エリスリーナ西原ヒルズガーデン）

【料理名】
琉彩ポーポー

 

【料理の特徴】
老若男女問わず、お子様でも、野菜嫌いでも、美味しく食べられるポーポーに、伝統的な味噌ラフティーと沖縄の島々より厳選した県産品を詰め合わせ。お子様も簡単に作ることが出来る様にと食育の観点からも考慮したポーポー。沖縄県産品の魅力を全面に打ち出し、昔からあるものを新しく引き継ぐ、地域の食材をふんだんに詰め込んだ一品。
 
 

【料理人】
No.13　小倉　宏文　（沖縄ワタベウェディング　エリスリーナ西原ヒルズガーデン）

【料理名】
豚皮のファルシ　パクチー香るパン粉焼き　アジア風ラフテー長命草のソース

 

【料理の特徴】
アジアと沖縄が融合した料理。豚肉はもちろん、野菜もほぼ沖縄県産野菜を使用。そこにナンプラーやクミン、パクチーでアクセントを加え、アジアン沖縄料理に仕上げています。
沖縄の宴席で食される豚肉や田芋を使った県民に馴染がありながらも新しい味わいの一皿。
 
 

【料理人】
No.14　黒木　裕二　（ヒルトン沖縄北谷リゾート　ビュッフェレストラン「スリユン」）

【料理名】
「ゆうもどろの歓待」琉球在来豚アグー三種の味わい
・アグー豚のクリアスープ
・スパイシーなプルドポーク　紅芋のガレットと共に
・ピパーチ香るアグーのブレゼ　沖縄産マンゴーをアクセントに
 
【料理の特徴】
琉球王朝における宮廷料理として発展したラフテーは、諸外国から訪れる客人を、夕刻時「ゆうもどろ」にもてなす饗応料理として提供されました。その宮廷料理をイメージしモダンにアレンジしたアグー豚の三種の味わい。スパイシーなプルドポーク、箸休めとしてあっさり仕上げたクリアスープ、古来からの調理法を受け継ぎながら、洋風にアレンジした柔らかなブレゼ。アグー豚の美味しさを最大限に引き出した琉球の歴史を感じる一品。
 
 

【料理人】
No.25　前原　信土　（ハイアット リージェンシー 那覇 沖縄）

【料理名】
琉球金アグ～豚 de うぃ～りきさん『金アグー豚の三種の調理法』
＊（うぃーりきさん＝嬉しい、楽しい、面白い）と言う沖縄方言（アグー料理の作り方、発想を面白いと感じ、料理を見て楽しんで、料理を食べて喜んで）という思いで名付けた。

 

【料理の特徴】
・沖縄を代表するアグー豚の背骨、腕肉、三枚肉からコンソメを作り、コラーゲンを豊富に含む美容に良い料理に仕上げた一品目。三枚肉が持つ脂の旨味と青パパイヤでサラダを仕立て、月桃の香りと共に沖縄文化を表現した二品目。そして、通常はあまりカツレツに使用されないアグー豚三枚肉を、煮込んだ後に揚げることでカツレツの概念を崩す三品目沖縄を代表するアグー豚料理を作る料理人として（料理を作る上での発想の面白さや、料理を作って見て楽しむ事や、料理を食べて喜ぶ）大切さを感じて欲しい想いを込めた料理。
 
 
以上の8名より厳正なる審査の結果、下記3名が決勝進出となりました。
 
No.4　知名　一斗　（ヒルトン沖縄北谷リゾート　イタリアンレストラン 「コレンテ」）
No.7　滿尾　拓人　（沖縄調理師専門学校　日本料理講師）
No.25　前原　信土　（ハイアット リージェンシー 那覇 沖縄）
以上、惜しくも決勝進出ならずとなった皆様も素晴らしい料理を披露いただきました。
多忙な業務の合間をぬって挑戦されたことは皆様のさらなる飛躍の礎となるでしょう。
一次審査から長きに渡りご挑戦いただき、大変ありがとうございました！
 
6月16日に行われる最終決戦では、昨年の倍以上となる7品目が指定食材となったため決勝進出3名にとってはメニュー考案も難しさを増しています。
皆様、引き続きの応援をよろしくお願いいたします。
 
シェフ・オブ・ザ・イヤー・オキナワ2024実行委員会