準決勝が終了。
決勝進出の3名が下記の通り決定しました。

 

・No.11　當山 翔太（ロワジールホテル那覇）
・No.23　久手堅 遼（旬菜香房 旬香）
・No.24　川下 圭介（カーヌスバザマミ）

 
 

 

[ 料理人 ]當山 翔太（ロワジールホテル那覇）
[ 料理名 ]アグー肩ロースの上海風煮込み 田芋饅頭添え
[ 説明 ]肉団子は、3 ミリ角にカットしたアグー肩ロースを、塩、酒、葱生姜水、卵と練ってしっかりと冷やして小分けし、熱した油で揚げたあと豆腐ようベースのタレで煮込みボイルした青梗菜と盛り付け煮込み汁をかけ仕上げた一皿。田芋いりピリ辛肉まんは5 ミリ角に切ったアグー肩ロースと大蒜、生姜、らっきょ、豆板醤、島唐辛子を炒め、醤油、泡盛、砂糖で味を整え、炒めて毛湯を注ぎ練った田芋と合わせ餡でいただく。

 
 

 

[ 料理人 ]久手堅 遼（旬菜香房 旬香）
[ 料理名 ]アグー豚肩ロース、春キャベツとやんばる若鶏胸肉のムース バロンティーヌ風
[ 説明 ]炒めたやんばる島豚の豚舌とやんばる若鶏の胸肉のムースを茹でた春キャベツで巻き、外側に薄切りしたアグー豚肩ロースを巻き40 分以上茹でる。茹であがったアグー豚肩ロースの周りにマスタードを塗り香草パン粉をまぶし香ばしく焼き、県産アガリクスとアグーの煮汁を使い白ワインや洋酒や泡盛古酒等を使い煮詰めたソースでお召し上がり頂く一品。

 
 

 

[ 料理人 ]川下 圭介（カーヌスバザマミ）
[ 料理名 ]アグーと紅芋のムーチー　月桃のコンソメ
[ 説明 ]昆布、鰹、イリコで出汁をとり、冷ましたのちアグーのミンチと卵白とあわせコンソメに。紅芋は蒸してペーストにして片栗粉を混ぜムーチーの生地を作る。アグーの食感が残るように粗みじんにし卵白を混ぜ合わせムーチー生地で包み蒸す。コンソメに月桃の葉を加え、香りを移しムーチーに注ぎ花穂紫蘇を添えてご提供。カーサームーチーを参考に、アグーの味わいが活かせるよう柔らかな紅芋の生地で包み、今の時期に咲く月桃の花を添えました。

 
 

第1回大会ながら、レベルの高い争いとなった準決勝。
テーマ食材の県産アグー肩ロースを使って、8名の料理人達はそれぞれの独自の高い技術を生かし、個性が表れた多彩な料理を披露していました。

 

その8皿は一品一品が既に完成されたお料理で、どこで提供されてもお客様に喜ばれるクオリティ。
各審査委員も相当頭を悩ませておりました。
予選を含めて今大会へ挑戦された料理人の皆様は、今の沖縄料理界を率先している方々だと思います。

 

その他、挑戦いただいた料理人の皆様の作品をご紹介いたします。

 
 

 

[ 料理人 ]小倉　宏文（エリスリーナ西原ヒルズガーデン）
[ 料理名 ]アグー肩ロース塩麴漬け県産野菜の市松揚げと和風グリルのすき焼き風味
[ 説明 ]塩麹に漬け込み、ボイルしたからし菜で包み揚げたアグー肩ロースは肉の旨味とからし菜の辛みと人参の甘みを一口で味わえる。割り下につけたアグーはフライパンで表面を焼き、サバイヨンソースを塗り焼き目を付けて島豆腐、白葱、椎茸と一緒に盛り込む。器に引いたシークワーサー卸しソースでさっぱりとした味でも楽しめる一品。

 
 

 

[ 料理人 ]新垣 勇輔（ヒルトン沖縄瀬底リゾート）
[ 料理名 ]ローカルフード2023
[ 説明 ]紅麹マリネ液に漬けたアグー豚肩ロースは七輪で表面を焼き、オーブンでロースト。再び七輪に戻しじっくりと焼き上げ香りを移す。豚骨、玉葱、人参、セロリ、ブーケガル二、塩、黒胡椒で出汁を取り、仕上げに本部産鰹節を加え香りを移したフォン・ド・ボー。エシャロットをアッシェ、バターでスエし、白ワインを加え煮詰めて合わせ、紅麴を加えバターとシークワーサーで味を整えたソースで味わう。

 
 

 

[ 料理人 ]藤井 隆一（Maison de Fujii）
[ 料理名 ]ソウルフード
[ 説明 ]豚足などでとったフォンで赤ワインのソースを作り、刻んだ紅生姜を入れる。豚肉と鰹節、椎茸の戻し汁を合わせ調味する。豚肉、米、ハーブを盛り、赤ワインソースをかけ、よもぎのペーストを添える。豚肉鰹出汁を別容器で添えてご提供。沖縄そば、ジューシーなどを参考に作った豚肉のシグニチャーディッシュとしてお店でもソウルフードという料理名でご提供している一品。（一部変更）

 
 

 

[ 料理人 ]玉城 尚丈（夢すし）
[ 料理名 ]県産アグー肩ロースの手巻き寿司　石垣産の白ゴーヤガリ仕立て添え
[ 説明 ]薄く削ぎ切りにして塩麹に漬けたアグー肩ロースは弱火で両面焼き、表面の油を拭き取る。土鍋で銀シャリを炊いて、すし酢をならし、シャリを仕上げる。少し甘い醤油タレにつけた卵黄をつぶし、漬けダレで硬さを調整したソースを豚肉にかけて長めに切った大夢の小ネギの束にイクラをのせ、エディブルフラワーを飾る。皿のふちにはガリに見立てたゴーヤーの酢漬けを添えて。

 
 

 

[ 料理人 ]新垣 淑也（鉄板・お好み焼き　蓮　沖縄）
[ 料理名 ]沖縄の新たな可能性　あぐー豚の3 種と沖縄を楽しむ
[ 説明 ]アグー豚肩ロースをタコ糸で縛りローストする。ヨモギ風味のパン粉を作成しローストのアグー豚に油みそを塗り、ヨモギパン粉をまぶしオーブンで焼く。マンゴーのソースをさらに敷き、もろみ酢のソースをかける。アグー肩ロースをカットし下味をつけ、黒ゴマのペーストでコーティングし焼く。アグー豚スライスと県産キノコ、野菜と共にカルタファタに包み、焼き上げて温める。県産野菜のつけ合わせを飾りご提供。

 
 

あらためまして、大会へご参加頂きましたこと、心より御礼申し上げます。ありがとうございました。
皆様、引き続きの応援を宜しくお願い致します。